绍兴六旬摊主炸臭豆腐三十余年：「闻臭食香」背后是卤汁与火候

中新网绍兴2026年10月6日电：国庆假期，浙江绍兴古城「越香王老汉臭豆腐」门店里，65岁赵宝贤一边翻炸一边说，一天能卖近千份。绍兴臭豆腐已列入绍兴市级非物质文化遗产代表性项目名录；街巷里那股标志性「臭味」，对许多游客是必尝信号。[1]

手艺与卤汁

一位重庆游客排队约15分钟后尝到成品，评价「外酥里嫩。闻着臭，吃着特别香」。报道称，风味关键藏在发酵卤汁：赵宝贤上世纪90年代从姐夫「王老汉」手中接过手艺，守了三十余年；他强调原料是「霉苋菜梗卤汁」——苋菜梗经腌制发酵形成特有卤汁，再浸泡老豆腐。[1]

为守风味，赵宝贤坚持自种苋菜。秋季是筹备原料的时节；他透露前段时间用十口大缸腌制约6000斤苋菜梗，静待自然发酵，「这批卤汁刚好够门店一整年」。炸制火候、起锅时机、酱料配比，都会直接影响口感。[1]

学艺客与餐桌延伸

地道口感吸引各地学艺者。赵宝贤提到西班牙、加拿大等地客人；印象最深的是一位台湾小吃从业者——原本做台湾泡菜臭豆腐，尝过绍兴款后专程再来，希望了解古法发酵工艺。如今臭豆腐也登上餐厅菜单，例如咸亨酒店上新「臭豆腐圆子炖河蟹」等创新菜，把咸鲜与河蟹鲜味交融。[1]

报道把绍兴臭豆腐放进更广的「闻臭食香」谱系：柳州螺蛳粉、徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐等，靠代际工艺走出地域。赵宝贤的收束句是：「手艺传下去，味道才能传出去。」[1]

本稿只写非遗传承与工艺事实，不贬损其他地方饮食，也不做摊位导流。

来源

[1] 中新网：六旬老汉炸臭豆腐三十余年 「闻臭食香」揭开别样江南，2026年10月6日（作者项菁）。

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